長野県 信州・白樺高原 長門牧場

《長門牧場 製造部ブログ》第一弾

皆さんこんにちは♪ 長門牧場 製造部の金子です(^_^)

長門牧場をもっと沢山の人に知ってもらおうという事で始まったブログですが、今回は製造部について書いていこうと思います

ISO22000とか新商品とか衛生管理とかブログらしい紹介とかありますが、面倒なのでその辺は他の人に任せるとして…

今回は第一回記念とし、出血大サービス!!

かは分かりませんが… 私も担当している長門牧場のチーズ作りに関して、写真マシマシ!!文字数爆盛!!で、お送りしていきたいと思います(^q^)

 

私:「写真載せたいんですけど、社外秘とか大丈夫なんすか?」

部長:「社外秘? 多分ないよ」

って言ってたし、何か問題があっても私には関係ありません。

真面目なのは嫌いなので、怒られないギリギリのラインを攻めるスタイルでテキトーにやっていきます\(^o^)/

『ブログなんてふざけてなんぼじゃい!』って社長も夢の中で言ってたし大丈夫だと思います。

では、皆さんお待ちかね。チーズ作りの始まりです(๑•̀ㅂ•́)و

いっくぞ〜!!

チーズ作りの朝は早い(。-ω-)zzz

おはようございます… 5時です… もう帰りたいです… 帰ってふっかふかのお布団で寝たいです嘘です…。

いや〜やっぱ朝はテンション上がりませんね(笑)

でも酪農部はもっと早いんですよね〜… お疲れ様です…m(_ _)m

はい、まずはこれ!生乳を殺菌するタンク!

乳製品作りはこれがないと始まりません!この中に入れた生乳を、温めて殺菌します♪ 殺菌しないとお腹壊しちゃいますからね💦

というか食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」ってのがありまして…殺菌方法は定められております。まあ要は熱で悪い菌をやっつけて下さいと言う事です(笑)

海外では「未殺菌」でなければいけない!なんてチーズも多く作られていますが、ここは日本…厳しいっすねー。

この大きいタンクの容量はなんと1トン(゚∀゚) ハンバーガー1万個くらい入りますね

わかりにくい方はチーズバーガーを想像してみて下さい。1万個くらい入ります。

中はこんな感じ…

かの千利休もギリ茶会ができるか、といった広さですね。僕なら仁王立ちで入れるお風呂にします(^_^)

どうやって温めるか分かりやすく書くとこんな感じ…

タンクの外側が空洞(ジャケット)になってまして… そこに熱い蒸気冷たいチルド水を入れることによって、タンク内部を温めたり冷やしたりする事が出来ます( ´∀`)b

まあ手の込んだ湯煎機って感じですね。人間って頭いい(笑)

様々な殺菌方法がありますが、長門牧場では「低温保持殺菌」を採用しています。これは摂氏63℃で30分間殺菌するというもので、乳へのダメージが少ない殺菌方法なんですね〜(^_^) これにより、風味を極力損なわず製品に変化させる事が出来るんです♪♪

殺菌した乳を冷やし(38℃)、乳酸菌や塩化カルシウムを加え、32℃まで冷やしたらチーズバットへ移していきます。

はいドン!

これがチーズバット。ごちゃごちゃしててカッコいいです!こちらもジャケットが入っているので、温めたり冷やしたり出来ます!

しかもなんと!こちらは設定した温度に自動で保温してくれるスゴイやつ!ウン千万円と値段もスゴイやつ💦

他の部署から「金食い虫」という言葉が聞こえてきそうで夜も眠れません… 許してくださいm(_ _)m

 

移したばかりの乳はこんな感じで液体です。美味しそうですね〜♪喉が渇きます。嘘です(笑)

ここにレンネットという凝乳酵素を入れて、よーくかき混ぜ静置させると…

こんな感じでプリンみたいになりますこれは美味しそう(^_^) 実際にこのまま食べてもほんのり甘くて美味しいんですよ〜♪ この固まった状態のものをカードと言います。

カードが十分に固まったら、道具を使い小さなサイコロ状にカットしていきます。

この時のカットする大きさによって、どんなチーズになるかも変わってきます(^_^)

因みにこの写真の切ってるのは僕ですね。エプロンの結び目がキュートです

食品加工といえばエプロンって感じですね!知らんけど!

 

そしてなんやかんやでこうなります。

カードの状態は常にしていきます。状態に合わせ、温度や撹拌(かくはん)をこまめに調整するスピード感(?)をブログでも表現してみました。

決して面倒臭いとか写真撮り忘れたとかではありません(゚∀゚)

やんわり温度を上げながら撹拌させていくと、カードからホエイ(乳清)が出ます!黄色っぽい液体がそうですね(^_^)

実は乳の水分量は88%ほどあります。

余分な水分を抜いて凝縮させる為にも、「固める」「切る」「撹拌」させる作業がチーズ作りにはかかせないんですね〜(^_^)

今や、食品のみならず、化粧品なんかにも使われているホエイですが、このホエイを更に温めていくと、リコッタチーズができたりしますエコです!!

この状態で1時間半くらい撹拌させていき、カードがしっかりしたら次の工程にいきます。

その間に昼飯だε≡≡ヘ( ´Д`)ノ

はい、ご馳走様でした。

だいたい9時半くらいにお昼なんですけど、もう休日の朝飯感覚です。

当然もう一眠りできるはずもなく…

 

次の工程、バット内熟成です!!

撹拌を止めチーズバットの中でカードを集めて形を整えます。

寄せて。

 

寄せて。

 

はい、プレス機でドーン!!

いや〜めっちゃカッコいいですねこの機械感!!繋がっているエアーコンプレッサーの管とか最高です(*´Д`)ハァハァ

以前までは重石でやってたんですが… 何個も使うし重いし洗うの面倒だしだったんですけど、これはホント楽です!

まあこれはこれでもっと重くてもっと洗うの面倒なんですけど… カッコイイので問題ありません\(^o^)/

カッコイイってだけでここまで評価が変わるなんて… 人間は愚かです…

でも皆さん安心して下さい!重石は無事です!

重さ(15kg)と丁度良く取っ手も付いているので、僕の筋トレ道具として活躍しています(๑•̀ㅂ•́)و …(ホントです)

話がそれましたが(笑) このバット内熟成はおよそ30分間行い、この後の工程である型詰めに向けての成形と乳酸菌によるさらなる発酵を行っています!チーズは作っている間も成長しているんですね〜うーん可愛いです(*´ω`*)

 

30分経ったら次の工程へ…ホエーを抜いてカットし、モールドと言う型に詰めていきます!

いよいよチーズもチーズらしい形へ姿を変えます(^_^)

こんな感じで均等に切り分け…

 

モールドへ詰めて蓋をし…

はい、プレス機でドーン!!

いや〜… 立ち並ぶ姿は、長門牧場に来る道中の無数の白樺を想像させるなんとも美しい光景です… ふつくしい…(´;ω;`)

しかしこの工程で均等に切り分けるのが難しくて… 僕は苦手なんですよね〜💦 7年くらいやってますけどなかなか上達しません(^_^;)

まあでも、皆さんが利用するであろう売店さんでは、量り売りをしてくれてますので、「私の小さくて損してるんだけど!プンプン!」なんて事にはなりませんのでご安心を(笑)

とまあこの後の工程は、何度かひっくり返し2、3時間ほどプレスします。

その後冷たい水に一晩さらし、次の日の朝飽和食塩水に1日漬け込み(ペッパーゴーダは2日)乾燥させて真空して冷蔵庫で保存って感じです!

この辺は地味な作業になるので写真も文字も少なめでいきます(笑)

決して面倒臭くなったとか今日が投稿締切日だから急がなきゃとか飽きたとかではありません(゚∀゚)

はい、

えー実はこの飽和食塩水に漬ける、所謂「加塩」という工程ですが、その後のチーズの出来を左右する大事な工程になるんです!

塩と言うことでご想像に容易い殺菌を思い浮かべると思うんですが、それだけじゃない!飽和食塩水は様々な恩恵をチーズに与えてくれるんです。

例えばチーズ内部に残っている水分を、浸透圧によってさらに排出します!成分が安定し仕上がりが良くなります

他には乳酸菌カビの育成を抑える効果があります。カビの育成を阻害するのは分かりますが、乳酸菌まで阻害していいの?と思うわれるかもしれませんね💦 しかし熟成スピードを抑えないと、独特の風味が強くなってしまうと言われています。

また、チーズは乳酸菌などの働きによって、タンパク質が分解されアミノ酸(旨味成分)に変化します。チーズに含まれるアミノ酸はグルタミン酸が多いのですが、このグルタミンさん… そのままでは酸味が強く粗野で乱暴者の困ったさんなんです!

しかし!

塩に含まれるナトリウムイオンさんと出会う事で、自分を見つめ直し、「グルタミン酸ナトリウム」として生まれ変わる事により、正真正銘の三大旨味成分の仲間入りを果たすことになるのです!!

あ、三大旨味成分とは… 「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の事ですね〜。グルタミン酸は昆布だしイノシン酸は鰹だしグアニル酸は干し椎茸に多いみたいです。因みに僕は椎茸が苦手です…。でも網の上で焼かれたバッテンついた椎茸を見るとヨダレがダバダバ出ます(^q^)

人間って単純…

まあそんなこんなで加塩は大事って事ですね!これを見つけた昔の人は偉大です\(^o^)/

しかし三大旨味成分ってカッコいいですよね。トヨタ、日産、ホンダって感じ。知らんけど(^_^)

 

僕の車はスバルです。知らんけど(^_^)

 

まあそんなこんなで書いてきたブログですがそろそろ終わりにしたいと思います。文字数も4000近くなってきたし疲れた…

え?無駄な話が多かった?  大丈夫です。

ただのブログですから!

 

えー僕はですねー、チーズは長い歴史(確か8000年くらい…)があるロマン溢れる食の一つだと思ってます(^_^)

長門牧場のチーズだけではなくてですね、いろんなチーズをその歴史と共に堪能されてはいかがでしょうか(^_^)

ではこのへんで。それでは皆さん、良いチーズライフを(^_^)/

2021年04月25日

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